Interview mit Sternekoch Stephan Hentschel
„Wir haben vegetarische Küche aus der Salat-und-Sandalen-Ecke geholt“
Stephan Hentschel über die Anfänge der pflanzenbasierten Spitzengastronomie im Berliner Restaurant Cookies Cream, die Rolle von Social Media in der vegetarischen Küche und die Herausforderungen einer nachhaltigen Ernährung.
Stephan Hentschel ist Deutschlands erster vegetarischer Sternekoch. Er war 15 Jahre lang Küchenchef im Berliner Restaurant Cookies Cream und prägte die pflanzenbasierte Haute Cuisine maßgeblich. Heute arbeitet er als freischaffender Spitzenkoch, Food-Berater und Autor.
Stephan, wie bist du zum Kochen und zur vegetarischen Küche gekommen?
Ich habe 1998 eine Ausbildung als Koch begonnen und damals viel mit Fleisch gearbeitet. In der Nähe der Restaurants waren Forstämter. Tiere, die angefahren oder angeschossen wurden, wurden dort untersucht, und wir haben sie verarbeitet. Gleichzeitig hatte ich immer Lust, mit Pflanzen zu arbeiten. Meine Mutter ist Floristin, und ich war viel bei meinen Großeltern auf dem Land und habe Gartenarbeit gemacht.
2007 habe ich im neu eröffneten Cookies Cream in der Küche angefangen. Ich dachte, wir machen Fleisch und Fisch, aber es sollte ein vegetarisches Restaurant sein. Ich hatte nichts dagegen. Nach Jahren mit Fleisch hatte ich ehrlich gesagt keine Lust mehr darauf. Cookie sagte: Lass uns ohne Pasta, ohne Tofu, ohne Reis arbeiten. Damals waren vegetarische Gerichte meistens entweder asiatisch mit Reis oder italienisch mit Pasta. Es gab kulinarisch wenig Vielfalt. Im Supermarkt gab nur wenige Gemüsesorten.
Wie ist es mit dem Cookies Cream angelaufen?
Die ersten vier Jahre waren schwer. 28 Euro für ein Gemüse-Menü zu verlangen, war damals kaum vorstellbar. Wer vegetarisch essen wollte, ging eher ins Fleischrestaurant als in ein vegetarisches.
Wir sind dann Schritt für Schritt reingewachsen. Es gab keine Tutorials, keine Bücher, an denen man sich orientieren konnte. Ich habe mit Fermentations- und Einlegebüchern gearbeitet und vieles aus der Fleischküche auf Gemüse übertragen. Wir wollten zeigen, dass ein vegetarisches Menü vollwertig ist. Teilweise war es sogar sehr reichhaltig. Kalorisch lag man bei uns oft über einem Steak mit Salat. Uns war wichtig, dass die Gäste satt und zufrieden nach Hause gehen.
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Wie hast du die Entwicklung hin zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln wahrgenommen und wo siehst du die größten Herausforderungen?
Bevor ich in der gehobenen Gastronomie tätig war, war das Thema für mich kaum präsent – auch, weil viele Produkte noch gar nicht existierten. Die Transformation von Ernährung beginnt für mich vor allem in der gehobenen Küche. Dort kann man Dinge ausprobieren, die in Großküchen kaum funktionieren. Großküchen sind stark durchstrukturiert und auf Menge sowie Kontrolle ausgelegt. In der gehobenen Gastronomie gibt es mehr Spielraum, auch beim Preis.
Wenn etablierte Köch*innen neue Wege gehen, hat das Wirkung. Genau das haben wir im Cookies Cream gemacht: Wir haben Gemüse konsequent in den Mittelpunkt gestellt, aber auf eine zugängliche Art. Kein steifer Service, keine Distanz. Wir haben geduzt, locker gearbeitet und Hemmschwellen abgebaut.
Trotzdem war es selbst in Berlin nicht einfach. Die Stadt galt schon früh als Hauptstadt für vegetarische und vegane Lebensweisen. Aber 2007 gab es vielleicht fünfzig entsprechende Imbisse. Heute sind es sechzig oder siebzig Restaurants. Das zeigt, wie langsam sich solche Veränderungen oft entwickeln.
Welche Faktoren waren entscheidend für die Akzeptanz vegetarischer Küche in der gehobenen Gastronomie?
Am Anfang war es vor allem die Coolness. Wir haben es geschafft, vegetarische Küche aus der Salat-und-Sandalen-Ecke zu holen. Berlin hat dabei eine wichtige Rolle gespielt.
Dazu kam der Zuzug vieler Menschen und damit ein kulinarischer Schmelztiegel. Plötzlich waren neue Küchen, neue Geschmäcker und neue Konzepte präsent – nicht nur in der Spitzengastronomie, sondern auch im günstigeren Bereich. Es ging nicht mehr nur um High-End-Küche.
Wichtig war auch der Austausch unter Köch*innen. Früher wurden Rezepte oft wie Geheimnisse gehütet. Mit Smartphones und später Social Media hat sich das grundlegend verändert. Auf einmal konnten Ideen, Techniken und Erfahrungen viel einfacher geteilt werden. Das hat die Entwicklung enorm beschleunigt.
Also Social Media als Katalysator?
Ja, auf jeden Fall. Anfangs ging es vor allem ums Kochen und um neue Ideen in der Küche. Später wurde Ernährung zunehmend auch zu einem Statement. Heute ist das noch viel stärker ausgeprägt: Vegetarisch oder vegan zu essen, ist für viele Menschen Teil ihrer Identität.
Das kann problematisch sein, weil es schnell zu Polarisierung führt. Gleichzeitig hat es aber dafür gesorgt, dass das Thema viel sichtbarer geworden ist. Insofern war Social Media definitiv ein wichtiger Katalysator.
Es geht nicht darum, Fleisch grundsätzlich abzulehnen. Aber dieses Ausmaß ist für mich kaum noch nachvollziehbar.
Stephan Hentschel
Wo siehst du in der Gastronomie den wichtigsten Hebel für mehr pflanzliche Ernährung?
Die Zusammenarbeit mit Produzent*innen. Ich habe im Laufe der Jahre sehr viel von Gärtnern gelernt. Am Anfang haben wir einfach bestellt. Fleisch war der Hauptposten, Gemüse eher Beiwerk. Als Gemüse dann ins Zentrum unserer Küche gerückt ist, musste ich lernen, anders zu planen. Gemeinsam mit den Gärtnern habe ich Saisonkalender entwickelt und Mengen abgestimmt. Wenn ich wusste, dass ich im Sommer sechzig Kilo Kohlrabi brauche, konnten sie ihre Anbauplanung darauf ausrichten.
Das hat die Qualität enorm verbessert. Wir hatten weniger Abfälle, bessere Produkte und einen viel engeren Austausch. Mit meinem Team bin ich regelmäßig in die Gärten gefahren, wir haben uns vor Ort angeschaut, wie angebaut wird, und Schulungen gemacht.
Irgendwann habe ich sogar selbst Kräuter auf dem Dach angebaut, vor allem für die Ausbildung der Lehrlinge. Dabei habe ich aber auch gelernt: Ein Koch kann nicht nebenbei noch einen Garten betreiben. Dafür braucht es Gärtner. Nachhaltigkeit bedeutet für mich nicht, alles selbst zu machen, sondern die Expertise verschiedener Menschen sinnvoll zusammenzubringen.
Was sind die wichtigsten Voraussetzungen für eine nachhaltige Küche?
Transparenz. Daran fehlt es in Deutschland noch oft. Ich kenne viele Restaurants, die den Grünen Stern für nachhaltige Küche (Anmerkung der Redaktion: der Grüne Stern wurde 2025 nach fünf Jahren wieder abgeschafft) tragen und trotzdem fast ausschließlich über Großhändler einkaufen. Wirklich enge Kooperationen mit Produzenten sind nach wie vor eher die Ausnahme.
Gleichzeitig sehe ich Restaurants mit Grünem Stern, die in einem Sieben-Gänge-Menü elf verschiedene Tiere verarbeiten. Für mich passt das nicht zusammen. Es geht nicht darum, Fleisch grundsätzlich abzulehnen. Aber dieses Ausmaß ist für mich kaum noch nachvollziehbar.
Nachhaltige Küche bedeutet aus meiner Sicht, bewusst mit Ressourcen umzugehen, die Herkunft der Produkte zu kennen und entlang der gesamten Lieferkette transparent zu arbeiten. Dafür braucht es eine ehrliche Auseinandersetzung mit den eigenen Einkaufs- und Produktionsentscheidungen.
Man könnte hochverarbeitete Produkte stärker besteuern, Zucker anders regulieren und Ernährung insgesamt klüger steuern – ohne den Menschen alles vorzuschreiben.
Stephan Hentschel
Wie schätzt du Deutschland im internationalen Vergleich ein, wenn es um nachhaltige Ernährung sowie das Bewusstsein für Klima und Gesundheit geht?
Das neue Bio ist heute regional und saisonal. Das halte ich für eine positive Entwicklung. Denn Bio allein reicht nicht, wenn Produkte trotzdem um die halbe Welt geflogen werden.
Insgesamt sind die Menschen bewusster geworden, vielleicht auch durch Corona. Gleichzeitig gibt es einen starken Gegentrend. Hochwertiges Fleisch, Burger oder Steak haben nach wie vor eine große Anziehungskraft.
Gerade im Vergleich zu den USA sieht man deutliche Unterschiede. Dort hängt gesunde Ernährung viel stärker vom Einkommen ab. In Los Angeles zum Beispiel ernähren sich viele Menschen sehr bewusst. Gleichzeitig ist Fast Food oft die günstigere Option und wird deshalb häufiger von einkommensschwächeren Gruppen konsumiert. Inzwischen gibt es dort politische und gesellschaftliche Bewegungen, die gegensteuern wollen. Ich bin gespannt, was daraus entsteht.
Global betrachtet dürfen wir uns aber nichts vormachen. Während in Deutschland tendenziell weniger Fleisch gegessen wird, wächst in vielen anderen Regionen die Mittelschicht. Mit steigendem Wohlstand steigt dort oft auch der Fleischkonsum. Deshalb gehe ich davon aus, dass der weltweite Fleischkonsum insgesamt weiter zunehmen wird.
Worin siehst du aktuell die größten Herausforderungen eines nachhaltigeren und gesünderen Ernährungssystems?
Ich sehe die größten Herausforderungen bei den politischen Rahmenbedingungen. Es reicht nicht, einzelne Branchen über eine reduzierte Mehrwertsteuer zu entlasten.
Sinnvoll fände ich, Grundnahrungsmittel wie Milch, Butter oder Brot komplett von der Mehrwertsteuer zu befreien. Gleichzeitig könnte man hochverarbeitete Produkte stärker besteuern, Zucker anders regulieren und Ernährung insgesamt klüger steuern – ohne den Menschen alles vorzuschreiben.
Ein weiteres großes Thema sind die Hygiene- und Kontrollsysteme. In Deutschland gilt das HACCP-System. Ursprünglich wurde es entwickelt, um Lebensmittel für die Raumfahrt sicher zu machen. Über die Jahre ist daraus ein Regelwerk entstanden, das frisches Kochen in vielen Bereichen erschwert.
Für große Betriebe, zum Beispiel auch in Krankenhäusern und Schulküchen, ist es oft einfacher, fertige Produkte einzukaufen, auszupacken und zu erwärmen. Wer frisch kochen will, braucht zusätzliche Räume, Nachweise und eine lückenlose Dokumentation. Das führt dazu, dass handwerkliches Kochen zunehmend verdrängt wird.
Wie groß sind die Barrieren für eine pflanzenbetonte Ernährung heute noch?
Die Barrieren sind sehr unterschiedlich. Ernährung ist stark von der eigenen Prägung abhängig. In Städten wie Freiburg gibt es eine große Offenheit, in anderen Regionen deutlich weniger. Essen muss man lernen. Wer bestimmte Ernährungsweisen nie kennengelernt hat, hat oft keinen Bezug dazu.
Blickst du optimistisch auf die Entwicklung hin zu einer stärker pflanzlich geprägten Ernährung?
Ja, grundsätzlich schon. Vor allem jüngere Menschen setzen sich bewusster mit Ernährung auseinander und hinterfragen alte Gewohnheiten. Gleichzeitig lernen wir mehr darüber, was uns guttut. Entscheidend wird sein, Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit zusammenzudenken – statt sie gegeneinander auszuspielen.
Vielen Dank für das Gespräch!
